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简单之美,星厨带你体验“舌尖上的新西兰”(组图)

日期:2015-01-12 11:10:04 阅读:  来源:天维网编辑部
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  奥克兰的老饕们,对于奥克兰的三家名店,Skycity Grand Hotel旁边的Depot,Wellesley Street的Best Ugly Bagel,还有Federal Street的Federal Delicatessen,都会有所耳闻,这几家都是奥克兰多次得奖的著名餐厅;

 

  奥克兰的老饕们,对于奥克兰的三家名店,Skycity Grand Hotel旁边的Depot,Wellesley Street的Best Ugly Bagel,还有Federal Street的Federal Delicatessen,都会有所耳闻,这几家都是奥克兰多次得奖的著名餐厅;而在这几家餐厅的背后,都是同一个名字,奥克兰本地著名厨师兼老板,Al Brown先生。

作为新西兰名厨,今年Al Brown被南航邀请参与新的国际航线名厨巡礼,将为乘客们设计新西兰特色的菜单。 

这位名厨的成长经历是如何的?如何与食物结缘,又如何走上美食达人的道路?


Al Brown


Al Brown为南航高端航线设计的菜色(来源:Al Brown Instagram)


Al Brown的成长

  Al Brown 1965年出生在Wairarapa的一个农庄里面,和各种食材一起长大的;从小开始,他就品尝到最新鲜的羊肉,最新鲜的蔬果以及自家产的香料等,他的成长是和新西兰的土地是联系在一起的。

  偶然的机会,当他开始在厨房工作的时候,发现可以利用创造力去设计各种美味漂亮的菜肴,还可以通过美食,传递出关于原料,厨师,菜品甚至是这道菜所属地方的故事。这份工作很有意思。表面上是在售卖食物,但感觉上是在给大家送上一份特殊的“礼物”。

“你需要用到你所有的感觉,除了你要品尝味道之外,你还要用你的手去感觉食材的质地,还要用你的眼睛观察食物的状态,甚至是你的耳朵去‘聆听’。”Al Brown说。 

Al Brown还告诉我们一个小秘密,他工作的第一家餐厅,是位于惠灵顿的一家叫Magic Wok的小中餐馆,在那儿,他第一次了解到商业餐厅的厨房如何运作,并且学习到如何制作馄饨以及咕咾肉(笑)。

在Magic Wok工作了一段时间后,他便远赴美国,到新英格兰厨师学校接受正规的厨艺学习。在这间全美排名前三的厨师学校里,他遇到了对他影响巨大的老师,法国名厨Michelle Leblanc。他回忆说,这位老师严格又不失幽默。刚开始的时候这位法国名厨在Al Brown上菜的时候,总会开玩笑的说:“Mr. Brown,你应该去做一个鞋匠。”当Al Brown还没反应过来的时候,他又补一刀:“所有东西咬起来都像皮革那么硬。”

在美国完成学业之后,Al Brown继续他的游历生涯,他的足迹踏遍北美欧洲各国,也进入各地不同餐厅工作,继续锻炼自己的烹饪技术。1996年,Al Brown带着自己在各国学习到的烹饪知识与技术回归奥克兰,于惠灵顿与合伙人Steve Logan开设了自己名下的第一家名餐厅Logan Brown(2009年获得新西兰最高美食荣誉Cuisine Restaurant of the Year);在为餐厅服务超过10多年并拿下多个荣誉之后,Al Brown毅然北上奥克兰,于2011年开设了Depot海鲜生蚝Bar。


Depot


Depot 海鲜生蚝Bar(摄影:Kieran Scott)


美味的生蚝(摄影:Kieran Scott)

  Depot是在天空塔附近的一家主打生鲜海鲜的生蚝Bar,2011年开业至今短短3年,却已经让Metro杂志那些嘴刁的美食编辑们拜服。2012年、2013年连续两年成为的“Metro最佳休闲小酒馆”,2012年度“Metro杂志年度最佳餐厅”,以及2013年与2014年度“Cuisine杂志评选优秀食物奖”并多次入选“Metro杂志年度50佳餐厅”。

对于餐厅经营,Al Brown有着和常人不同的见解。他名下的三家餐厅,每一家都是性格分明,Best Ugly年轻有活力,Fed’s散发着美国纽约风情。至于Depot,在市中心的天空塔底下,Al Brown却没想要将其打造成一家非常高大上的餐厅,而是更具新西兰风格的餐厅。

新西兰人并不是很喜欢过于正式的场合,他们更加喜欢那种轻松休闲的气氛,在Depot,从家具到餐盘都透露出那种简约轻松的感觉。

Al Brown说,如果你想真正感受Depot,你首先得要品尝这里的新鲜海鲜,贝类是必尝的,Kingfish sashimi with oyster cream, apple & fennel seed是菜单上不容错过的美食。

 


Kingfish sashimi with oyster cream, apple & fennel seed
(摄影:Kieran Scott)



除了海鲜,你还能在Depot吃到一些特殊的菜色。Al Brown和他的团队用了很多次等部位作为烹饪材料,就像是猪肘子以及牛筒骨这样的原料。对于Al Brown来说,这些都是宝贝,他认为西方某些烹饪传统很浪费,一直只用容易烹煮的部分(例如胸脯肉),但是有些部分(例如肘子,排骨等),只要精心处理,可以创造出比主肉部分更加美味的菜肴。


把平常西餐中很少用的牛筒骨变成美味
(摄影:Kieran Scott)



舌尖上的新西兰

Depot的菜单处处体现出Al Brown对海鲜有种特殊的喜爱,因为自小他们家就很喜欢去海边渡假,在那儿,他可以品尝到最新鲜的海鲜:鱼都是直接从海里钓上来的,鲍鱼和生蚝都是潜到海里捕捞上来。
 
“我们非常幸运!”Al Brown不止一次说到,“因为新西兰特殊的地理位置,我们家门前就是一片非常干净的的海域,可以让我们安心品尝生鲜。”当问到,他心目中海鲜应该是什么样的味道时,Al Brown想了下,告诉记者,那应该是一种大海的味道。有的人怕腥,但是对于Al Brown来说,这就是一种食材原来就有的味道,鱼要有鱼味,羊肉要有羊肉的味道;食物的原味,这可以说是Al Brown一直追求的美食理念。Simplicity,这个他嘴里不断重复的词,就是他一直坚持的简单是美。

除了喜欢品尝和烹饪海鲜,Al Brown还是个海鲜处理的好手。他告诉天维网记者,海鲜是非常珍贵的食材,处理的时候要很小心,不能加入太多的味道,否则会破坏海鲜本来的鲜味,吃到嘴里只是各种调味料的味道。例如海鱼,他的做法简单得难以置信,蒸或者白水煮的鱼,加一点点盐,再挤一点柠檬汁,把海鱼的鲜味完全突出,这就是最好的做法。

“在新西兰,我们是如此幸运!能够如此地接近我们的食材,它们是如此新鲜的来到我们的市场,我们的厨房,最后是我们的餐盘里,这是上天赐给新西兰最好的礼物。这才是最好的新西兰之味。”

 Ugly Bagel

除了海鲜,Al Brown的餐厅还拥有奥克兰最知名的Ugly Bagel。他们的Bagel和平常的不同,没有加盐,没有发面,吃起来是那种很扎实的口感,光口吃的时候会觉得有点单调,但是慢慢咀嚼可以吃出一种淡淡甜香,简单健康的Bagel,配上三文鱼,牛油果等材料的时候,Bagel成了食材最好的搭档,突出配料之美,又不会抢镜。而且,店内气氛就像他所说的,紧张但是有条不紊,每个人脸上都带着友好的笑容,大家互相打气,互相玩笑,店内气氛一流。


店内现场烘焙Ugly Bagel



在交谈的最后,Al Brown还告诉我们,中餐馆的工作经历让他与中菜结下了不解之缘,他最喜欢的中式食物是饺子,他对饺子有着一种特殊的爱好,饺子甚至出现在他撰写的食谱《Go Fish》里。


《Go Fish》一书也屡受好评



通过与Al Brown的交流,我们对新西兰菜有一种新的了解,保留食材的原汁原味,简单,不做作,和新西兰这个国度一样,追求最纯净的结果。


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