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刷新Kiwi的认知中餐厅!这位北京大厨究竟是如何做到的?

  日期:2019-01-30 17:02 阅读:  
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一面红墙,一栋白房

这就是刘建和他的程府宴

或者说

是Kevin Liu

和他的Red Wall 1939


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刘建是北京人,或许在看这篇文章之前,有人曾经听说过他的名字。在2005年,他和毕生致力于国宴烹饪艺术研究、有着“国宝级烹饪大师”称号的外公程汝明,共同创办了红墙国宴第一家品牌——程府宴。

13年后,刘建从北半球的北京,来到了南半球的奥克兰,同时带来的,还有他和外公倾注所有心血的程府宴。


而刘建带着程府宴一起“远渡”新西兰的故事,还要从6年前说起。

采访视频请戳▼

“新西兰是一个能让厨师

实现梦想的地方”


一直以来,刘建就有将程府宴带到海外的想法,而第一站,他选择了南半球的新西兰。


刘建说,在6年前他第一次踏上新西兰土地的时候,自己就被这里所深深吸引了。


首先让他欲罢不能的是新西兰的食材


“最主要的因素是,我觉得所有的厨师,都会认为新西兰是食物的天堂。巧妇难为无米之炊,只有好的食材,才能帮助一位厨师实现其梦想。”


(Red Wall 1939 中供应的菜肴)


刘建说,来到新西兰后,他才发现这里的食材种类,比自己想象中要多的多,而且很多都特别适合入到传统的中餐菜肴中,可以做出甚至比国内还要美味的传统中式菜肴。


这一点,让他深深为这个国家着迷。


其次,是新西兰的人


说到这里,刘建讲了一个他6年前和朋友去奥克兰某商场的所见所闻——在商场里,他发现朋友跟很多人都会打招呼示意。


“当时我很傻的问我朋友,说‘你都认识啊’?!”


“结果我朋友笑了,说这个地方的人,都是这样的。”


那一刻,刘建被触动了,而随着来新西兰的次数越来越多,刘建也越来越感受到,在新西兰,无论是土生土长的Kiwi,还是后期移民过来的华人朋友,人们都非常友好、好客,这种感觉让他非常放松。


“这跟在国内,真的很不一样。”



刘建说,他曾不止一次说过他喜欢新西兰这个国家,喜欢奥克兰这座城市,于是,也就下定决心,将程府宴海外第一站定在奥克兰。


从程府宴到Red Wall 1939

每一天都像是创业的第一天


说到创业的过程,刘建感慨颇深…


从无到有,从有变精,Red Wall 1939从筹办到正式开业,刘建一共花了长达23个月的时间。


“每一天都像我是在创业的第一天,既兴奋,又害怕。”回想起Red Wall 1939一路走来的历程,刘建这样说道。


“兴奋在于,我离梦想和目标更近了一步。”


“而害怕则在于,我真的不了解这个市场。”


刘建说,在新西兰创业,自己就像是一个小学生一样,有太多的东西需要从零学起。


首先,拿下开餐厅的 “白房子”,本身就是件非常艰辛的事情。


(刘建一见钟情的白房子)


刘建说,这栋白房子,是6年前他来新西兰时,就对它“一见钟情”的。


他第一次来到新西兰的时候就住在对面的汽车旅馆里,对新西兰的第一印象,就是美丽的玫瑰园以及坐落在旁边的这栋白房子,而这个画面,让他一眼就再也无法忘怀。


刘建说,“玫瑰园和白房子,在我心里就是代表新西兰的一个符号,这也是我为什么,坚持要把餐厅开在这栋白房子里的原因。”


而这栋白房子之前的经营者是位Kiwi,在刚开始听到刘建想要用它来开餐厅,房主完全不同意。在经过长达7个月的谈判、拉锯后,或许是被刘建的坚持所感动,房主最终同意了他的要求。


而另一个难关,就是遇到了Council的挑战。


“在这么大的古建筑里做中国菜,对于奥克兰市政的工作人员来说,从来没听说过。”


由于市政的工作人员认为,做中餐油烟很大,可能会影响到这栋房子,因此,对Red Wall 1939餐厅的审核极其严格,以致刘建为这家餐厅,花了他这辈子最为昂贵的烟道费用


(刘建在Red Wall 1939)


而另一种质疑的声音,则来自Parnell当地的Kiwi居民。


“很多人经过这里,都会来问我,‘为什么要在这栋房子里做中餐’。”


为了让当地居民理解,刘建都会邀请他们来餐厅参观,给他们讲解每一款餐具、每一个装饰、每一道菜品的故事。每每介绍完毕后,当地居民都会将质疑化为兴趣,还会告诉刘建“等开业后,我一定要来这里尝一尝,我很期待,因为我从没感受过。”


刘建说,在新西兰创业的每一天,都在经历他昨天所不知道的,但每一天所做的,又是他们所知道的


“因为我知道,我们最终要的是什么,我们很坚定的在走每一步,虽然每一步都走的很艰辛。”


因太注重细节的性格

刘建对食材和菜单

有着近乎严苛的标准


太注重细节,是我性格上的优点,也是缺点。”


而正因如此,对于Red Wall 1939中的菜品设计和食材选择,刘建有着近乎严苛的标准



每三个月,Red Wall 1939团队都会坐在一起,为下一季度研发两套全新的菜单,而这可是一个大工程——因为在菜品设计上,他们不仅要顾及到当季食材特点、饮食结构,还要考虑到彼此搭配和谐,以及整套菜单口感变化,以及是否能兼顾Kiwi和华人客户需求等等各种细节。


(Red Wall 1939的新季度菜单)


刘建说,每一次换菜单,对于整个团队来说,都是一次痛苦的蜕变


“我已经连续3天,每天只睡2个半小时了,因为最近我们就在换菜单。


而且,在换菜单之前,刘建还要亲自走访各个市场,去挑选新西兰当季最优质的食材,去了解食材的特点。


(Red Wall 1939 新季度菜品)


“只有亲自去了解了,我才知道,不同季节,新西兰南北岛的牛羊肉,味道是不一样的,甚至不同的牧场——比如在山上或在海边的牧场,里面的牛羊肉味道和品质也是不一样的。”


“只有真正去了解了,我才能带着自己的想法回到餐厅,去把食材通过中国的方式表现出来,让更多的食客去聆听、去感受。



希望用中餐的Fine Dining

改变人们对中餐的刻板印象


一直以来,人们对中餐的印象就是好吃、不贵,甚至一些Kiwi,直接认为中餐就是米饭面条。


“我现在还记得,我问一个Kiwi说你可不可以描述一下你对中国菜的认识?他那一刻不经意间的眼神变化,让我终生难忘——他说,中餐,盘子很大、油很多,而且我不知道为什么你们要在一个盘子里,大家一起去吃东西。”



“这就是很多Kiwi对中餐的认知,而当我们把Red Wall菜品形式拿给他看时,这位Kiwi直接说,这不是中国菜,但我告诉他,这就是中国菜。”


(Red Wall 1939中的菜品)


刘建说,希望Red Wall 1939能颠覆Kiwi对中餐的刻板印象——告诉他们,中餐有Fine Dining的表现形式。


为了精益求精,让Red Wall 1939的就餐环境能配上这里所供应的菜品,在餐厅的设计和装潢方面,刘建也倾注了很大的心血。


让刘建感到骄傲的是,Red Wall 1939的这栋白房子,除了外观和它的历史,房中的一切装饰,包括8764件手工餐具,都是刘建和团队,一件件以中国元素精心设计制作后,从中国运输过来的。


(Red Wall 1939的定制餐具)


刘建介绍说,整家餐厅的设计理念,都来自于中国的两幅古画,一副是北派画师王希孟的《千里江山图》,画风俊朗,而另一幅是南派画师米友仁的《云山墨戏图》,画风柔美。一南一北,一刚一柔,将餐厅风格做到南北兼容,刚柔并蓄。


他舍弃了龙、凤、红灯笼等外国人熟知的中国元素,而转向中国山水画。


“我们希望以一种新中国语言来展现中国文化。”



“在奥克兰Top 50餐厅榜单上,日本料理、泰国料理以及印度料理都有呈现,而作为有着悠久繁荣饮食文化的中国,中餐上榜却少之又少。所以我是有一些民族心愿在里面,希望能够让更多的中餐厅走进Top 50。”


通过不一样的中餐厅Red Wall 1939

让中国饮食文化更加百花齐放


刘建说,今天Red Wall 1939,其实就是他的外公——做了一辈子国宴厨师的程汝明先生所总结下来所有东西的浓缩,它更具仪式感,代表着国宴,而现在,中国就是以这样的一种形式,来招待来自全世界的首脑、贵宾。”



因此,很多人都问他:Red Wall 1939是否能代表中餐?


但刘建认为,中餐没有谁能代表谁,它的形式应该是百花齐放的。


中国的饮食文化非常多元的,而这个多元化在世界上正不断地被他人所认知所接受,所以,刘建认为,他的Red Wall 1939是代表中餐文化“另类”的一部分来到新西兰,和其他中餐经营者一起,在新西兰组成中餐的大家庭,为这里的人们,展现中餐文化的璀璨。


“中国心”

是刘建赋予Red Wall 1939的期望


“用三个字来形容我的餐厅,我想说的就是中国心——永远不要忘记我们是华人,我们做的是中餐,这永远是中国餐厅。”


“我也希望在新西兰的同胞,能够多给我一些包容,多给我一些支持,更希望能够多给我一些指正,让我们越做越好。”



如果

你也想感受刘建和他的“中国心”

欢迎前去位于Parnell的

Red Wall 1939餐厅




春节不打烊

Red Wall 1939年夜宴预定开启

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