刷新Kiwi的认知中餐厅！这位北京大厨究竟是如何做到的？

刘建是北京人，或许在看这篇文章之前，有人曾经听说过他的名字。在2005年，他和毕生致力于国宴烹饪艺术研究、有着“国宝级烹饪大师”称号的外公程汝明，共同创办了红墙国宴第一家品牌——程府宴。

13年后，刘建从北半球的北京，来到了南半球的奥克兰，同时带来的，还有他和外公倾注所有心血的程府宴。

而刘建带着程府宴一起“远渡”新西兰的故事，还要从6年前说起。

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一直以来，刘建就有将程府宴带到海外的想法，而第一站，他选择了南半球的新西兰。

刘建说，在6年前他第一次踏上新西兰土地的时候，自己就被这里所深深吸引了。

首先让他欲罢不能的是新西兰的食材。

“最主要的因素是，我觉得所有的厨师，都会认为新西兰是食物的天堂。巧妇难为无米之炊，只有好的食材，才能帮助一位厨师实现其梦想。”

（Red Wall 1939 中供应的菜肴）

刘建说，来到新西兰后，他才发现这里的食材种类，比自己想象中要多的多，而且很多都特别适合入到传统的中餐菜肴中，可以做出甚至比国内还要美味的传统中式菜肴。

这一点，让他深深为这个国家着迷。

其次，是新西兰的人。

说到这里，刘建讲了一个他6年前和朋友去奥克兰某商场的所见所闻——在商场里，他发现朋友跟很多人都会打招呼示意。

“当时我很傻的问我朋友，说‘你都认识啊’？！”

“结果我朋友笑了，说这个地方的人，都是这样的。”

那一刻，刘建被触动了，而随着来新西兰的次数越来越多，刘建也越来越感受到，在新西兰，无论是土生土长的Kiwi，还是后期移民过来的华人朋友，人们都非常友好、好客，这种感觉让他非常放松。

“这跟在国内，真的很不一样。”

刘建说，他曾不止一次说过他喜欢新西兰这个国家，喜欢奥克兰这座城市，于是，也就下定决心，将程府宴海外第一站定在奥克兰。

说到创业的过程，刘建感慨颇深…

从无到有，从有变精，Red Wall 1939从筹办到正式开业，刘建一共花了长达23个月的时间。

“每一天都像我是在创业的第一天，既兴奋，又害怕。”回想起Red Wall 1939一路走来的历程，刘建这样说道。

“兴奋在于，我离梦想和目标更近了一步。”

“而害怕则在于，我真的不了解这个市场。”

刘建说，在新西兰创业，自己就像是一个小学生一样，有太多的东西需要从零学起。

首先，拿下开餐厅的 “白房子”，本身就是件非常艰辛的事情。

（刘建一见钟情的白房子）

刘建说，这栋白房子，是6年前他来新西兰时，就对它“一见钟情”的。

他第一次来到新西兰的时候就住在对面的汽车旅馆里，对新西兰的第一印象，就是美丽的玫瑰园以及坐落在旁边的这栋白房子，而这个画面，让他一眼就再也无法忘怀。

刘建说，“玫瑰园和白房子，在我心里就是代表新西兰的一个符号，这也是我为什么，坚持要把餐厅开在这栋白房子里的原因。”

而这栋白房子之前的经营者是位Kiwi，在刚开始听到刘建想要用它来开餐厅，房主完全不同意。在经过长达7个月的谈判、拉锯后，或许是被刘建的坚持所感动，房主最终同意了他的要求。

而另一个难关，就是遇到了Council的挑战。

“在这么大的古建筑里做中国菜，对于奥克兰市政的工作人员来说，从来没听说过。”

由于市政的工作人员认为，做中餐油烟很大，可能会影响到这栋房子，因此，对Red Wall 1939餐厅的审核极其严格，以致刘建为这家餐厅，花了他这辈子最为昂贵的烟道费用。

（刘建在Red Wall 1939）

而另一种质疑的声音，则来自Parnell当地的Kiwi居民。

“很多人经过这里，都会来问我，‘为什么要在这栋房子里做中餐’。”

为了让当地居民理解，刘建都会邀请他们来餐厅参观，给他们讲解每一款餐具、每一个装饰、每一道菜品的故事。每每介绍完毕后，当地居民都会将质疑化为兴趣，还会告诉刘建“等开业后，我一定要来这里尝一尝，我很期待，因为我从没感受过。”

刘建说，在新西兰创业的每一天，都在经历他昨天所不知道的，但每一天所做的，又是他们所知道的。

“因为我知道，我们最终要的是什么，我们很坚定的在走每一步，虽然每一步都走的很艰辛。”

“太注重细节，是我性格上的优点，也是缺点。”

而正因如此，对于Red Wall 1939中的菜品设计和食材选择，刘建有着近乎严苛的标准。

每三个月，Red Wall 1939团队都会坐在一起，为下一季度研发两套全新的菜单，而这可是一个大工程——因为在菜品设计上，他们不仅要顾及到当季食材特点、饮食结构，还要考虑到彼此搭配和谐，以及整套菜单口感变化，以及是否能兼顾Kiwi和华人客户需求等等各种细节。

（Red Wall 1939的新季度菜单）

刘建说，每一次换菜单，对于整个团队来说，都是一次痛苦的蜕变。

“我已经连续3天，每天只睡2个半小时了，因为最近我们就在换菜单。

而且，在换菜单之前，刘建还要亲自走访各个市场，去挑选新西兰当季最优质的食材，去了解食材的特点。

（Red Wall 1939 新季度菜品）

“只有亲自去了解了，我才知道，不同季节，新西兰南北岛的牛羊肉，味道是不一样的，甚至不同的牧场——比如在山上或在海边的牧场，里面的牛羊肉味道和品质也是不一样的。”

“只有真正去了解了，我才能带着自己的想法回到餐厅，去把食材通过中国的方式表现出来，让更多的食客去聆听、去感受。

一直以来，人们对中餐的印象就是好吃、不贵，甚至一些Kiwi，直接认为中餐就是米饭面条。

“我现在还记得，我问一个Kiwi说你可不可以描述一下你对中国菜的认识？他那一刻不经意间的眼神变化，让我终生难忘——他说，中餐，盘子很大、油很多，而且我不知道为什么你们要在一个盘子里，大家一起去吃东西。”

“这就是很多Kiwi对中餐的认知，而当我们把Red Wall菜品形式拿给他看时，这位Kiwi直接说，这不是中国菜，但我告诉他，这就是中国菜。”

（Red Wall 1939中的菜品）

刘建说，希望Red Wall 1939能颠覆Kiwi对中餐的刻板印象——告诉他们，中餐有Fine Dining的表现形式。

为了精益求精，让Red Wall 1939的就餐环境能配上这里所供应的菜品，在餐厅的设计和装潢方面，刘建也倾注了很大的心血。

让刘建感到骄傲的是，Red Wall 1939的这栋白房子，除了外观和它的历史，房中的一切装饰，包括8764件手工餐具，都是刘建和团队，一件件以中国元素精心设计制作后，从中国运输过来的。

（Red Wall 1939的定制餐具）

刘建介绍说，整家餐厅的设计理念，都来自于中国的两幅古画，一副是北派画师王希孟的《千里江山图》，画风俊朗，而另一幅是南派画师米友仁的《云山墨戏图》，画风柔美。一南一北，一刚一柔，将餐厅风格做到南北兼容，刚柔并蓄。

他舍弃了龙、凤、红灯笼等外国人熟知的中国元素，而转向中国山水画。

“我们希望以一种新中国语言来展现中国文化。”

“在奥克兰Top 50餐厅榜单上，日本料理、泰国料理以及印度料理都有呈现，而作为有着悠久繁荣饮食文化的中国，中餐上榜却少之又少。所以我是有一些民族心愿在里面，希望能够让更多的中餐厅走进Top 50。”

刘建说，今天Red Wall 1939，其实就是他的外公——做了一辈子国宴厨师的程汝明先生所总结下来所有东西的浓缩，它更具仪式感，代表着国宴，而现在，中国就是以这样的一种形式，来招待来自全世界的首脑、贵宾。”

因此，很多人都问他：Red Wall 1939是否能代表中餐？

但刘建认为，中餐没有谁能代表谁，它的形式应该是百花齐放的。

中国的饮食文化非常多元的，而这个多元化在世界上正不断地被他人所认知所接受，所以，刘建认为，他的Red Wall 1939是代表中餐文化“另类”的一部分来到新西兰，和其他中餐经营者一起，在新西兰组成中餐的大家庭，为这里的人们，展现中餐文化的璀璨。

“用三个字来形容我的餐厅，我想说的就是中国心——永远不要忘记我们是华人，我们做的是中餐，这永远是中国餐厅。”

“我也希望在新西兰的同胞，能够多给我一些包容，多给我一些支持，更希望能够多给我一些指正，让我们越做越好。”

如果

你也想感受刘建和他的“中国心”

欢迎前去位于Parnell的

Red Wall 1939餐厅

春节不打烊

Red Wall 1939年夜宴预定开启

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